½ pigeon farci aux asperges sauvages

Pour 4 pers.
Ingrédients :

-         2 beaux pigeons plumés

-         200g de farce de porc

-         1 oignon

-         ½ gousse d’ail

-         1 carotte

-         1 bouquet de persil

-         15 cl d’huile d’olive

-         5 cl de marc de muscat du Languedoc

-         300g de crépine de porc

-         2oeufs

-         20g de farine

-         sel poivre coriandre thym

Elaboration :

            Désossez les pigeons, étalez les 4 demis-pigeons sur le plan de travail, les assaisonner de sel, de poivre et de coriandre, puis les débarrasser dans un plat et les réserver au frais.

Préparation de la farce :

            Hacher l’oignon, l’ail, le persil, la carotte dans un mixer et y ajouter la farce de porc, 5 cl d’huile d’olive, 5cl de marc de muscat du Languedoc ainsi que les 2 œufs entier, sel poivre et coriandre.

Elaboration :

            Prendre la crépine et l’étaler sur une planche.

Prendre 1 demi-pigeon et déposer dessus 2 cuillères à soupe de farce. Rabattre l’aile sur la cuisse pour former une boule et, avec la crépine emballer le ½ pigeon.

Prendre un plat allant au four le huiler, mettre les 4 demis-pigeons dedans et les huiler à leur tour.

Cuisson :

            Mettre au four à 180° . Au bout de 15 minutes vérifier et continuer la cuisson 10 à 15 minutes maximun.

Préparation du fond :

            Pendant ce temps prendre une casserole mettre le reste d’huile et on colore la carcasse des pigeons 3 mn, puis on rajoute la garniture aromatique (les queues d’asperges, carotte oignon, ail, laurier) que l’on fait rissoler 5 bonnes minutes. Soupoudrez de 20g de farine, remuez puis, mouillez d’eau au ras de la carcasse. A partir de l’ébulition  10 minutes à feu vif.

            Une fois le fond cuit on le mixe puis on le passe au chinois. Le fond ainsi récupéré est assaisonnez suivant goût.

Présentation :

            Sortir les pigeons du four, les mettre au centre d’une assiette, entourés d’un bon filet de fond.

Servir avec un choux pommé aux lard ou une purée.