Mardi 20 mars 2007
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½ pigeon farci aux asperges sauvages
Pour 4 pers.
Ingrédients :
- 2 beaux pigeons plumés
- 200g de farce de porc
- 1 oignon
- ½ gousse d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet de persil
- 15 cl d’huile d’olive
- 5 cl de marc de muscat du Languedoc
- 300g de crépine de porc
- 2oeufs
- 20g de farine
- sel poivre coriandre thym
Elaboration :
Désossez les pigeons, étalez les 4 demis-pigeons sur le plan de travail, les assaisonner de sel, de poivre et de coriandre, puis les débarrasser dans un plat et les réserver au frais.
Préparation de la farce :
Hacher l’oignon, l’ail, le persil, la carotte dans un mixer et y ajouter la farce de porc, 5 cl d’huile d’olive, 5cl de marc de muscat du Languedoc ainsi que les 2 œufs entier, sel poivre et coriandre.
Elaboration :
Prendre la crépine et l’étaler sur une planche.
Prendre 1 demi-pigeon et déposer dessus 2 cuillères à soupe de farce. Rabattre l’aile sur la cuisse pour former une boule et, avec la crépine emballer le ½ pigeon.
Prendre un plat allant au four le huiler, mettre les 4 demis-pigeons dedans et les huiler à leur tour.
Cuisson :
Mettre au four à 180° . Au bout de 15 minutes vérifier et continuer la cuisson 10 à 15 minutes maximun.
Préparation du fond :
Pendant ce temps prendre une casserole mettre le reste d’huile et on colore la carcasse des pigeons 3 mn, puis on rajoute la garniture aromatique (les queues d’asperges, carotte oignon, ail, laurier) que l’on fait rissoler 5 bonnes minutes. Soupoudrez de 20g de farine, remuez puis, mouillez d’eau au ras de la carcasse. A partir de l’ébulition 10 minutes à feu vif.
Une fois le fond cuit on le mixe puis on le passe au chinois. Le fond ainsi récupéré est assaisonnez suivant goût.
Présentation :
Sortir les pigeons du four, les mettre au centre d’une assiette, entourés d’un bon filet de fond.
Servir avec un choux pommé aux lard ou une purée.
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