½ pigeon farci aux asperges sauvages

Pour 4 pers.
Ingrédients :

-         2 beaux pigeons plumés

-         200g de farce de porc

-         1 oignon

-         ½ gousse d’ail

-         1 carotte

-         1 bouquet de persil

-         15 cl d’huile d’olive

-         5 cl de marc de muscat du Languedoc

-         300g de crépine de porc

-         2oeufs

-         20g de farine

-         sel poivre coriandre thym

Elaboration :

            Désossez les pigeons, étalez les 4 demis-pigeons sur le plan de travail, les assaisonner de sel, de poivre et de coriandre, puis les débarrasser dans un plat et les réserver au frais.

Préparation de la farce :

            Hacher l’oignon, l’ail, le persil, la carotte dans un mixer et y ajouter la farce de porc, 5 cl d’huile d’olive, 5cl de marc de muscat du Languedoc ainsi que les 2 œufs entier, sel poivre et coriandre.

Elaboration :

            Prendre la crépine et l’étaler sur une planche.

Prendre 1 demi-pigeon et déposer dessus 2 cuillères à soupe de farce. Rabattre l’aile sur la cuisse pour former une boule et, avec la crépine emballer le ½ pigeon.

Prendre un plat allant au four le huiler, mettre les 4 demis-pigeons dedans et les huiler à leur tour.

Cuisson :

            Mettre au four à 180° . Au bout de 15 minutes vérifier et continuer la cuisson 10 à 15 minutes maximun.

Préparation du fond :

            Pendant ce temps prendre une casserole mettre le reste d’huile et on colore la carcasse des pigeons 3 mn, puis on rajoute la garniture aromatique (les queues d’asperges, carotte oignon, ail, laurier) que l’on fait rissoler 5 bonnes minutes. Soupoudrez de 20g de farine, remuez puis, mouillez d’eau au ras de la carcasse. A partir de l’ébulition  10 minutes à feu vif.

            Une fois le fond cuit on le mixe puis on le passe au chinois. Le fond ainsi récupéré est assaisonnez suivant goût.

Présentation :

            Sortir les pigeons du four, les mettre au centre d’une assiette, entourés d’un bon filet de fond.

Servir avec un choux pommé aux lard ou une purée.

Menu dégustation
Menu à 39 euros

Foie gras mi-cuit parfum d’ un Hectare Oublié
chutney de poire au citron vert en broussaille de mâche 

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Tartare de lotte à l’huile de truffe et petits légumes de saison tapenade de tomates vertes

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Tournedos de biche façon Grand Veneur,
granité de gingembre et poêlée de fruits de garrigue,
jus de vin vieux de pays

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Assiette de fromages sélectionnés par Nathalie

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Panaché de desserts .

 

Tous nos produits sont frais et dépendent du marché

Entrées

Foie gras mi-cuit à l’Hectare Oublié, chutney de
poire au citron vert en broussaille de mâche                            23 €

Tartare de Homard à l’huile de truffe et petit légumes de saison,
tapenade de tomates vertes                                                   28 €

Bugnes de pieds de cochon et farine de châtaignes
jus de vinaigre de merlot et pousses de scarole.                       12 €

Rillettes de lieu noir ,chips de betteraves rouges et
concassée de poireaux couleur safran.                                  13 €

 
Carpaccio de dos de biche,confiture d’airelles,
croustillant de pavot bleu.                                                 16 €

Emincés de confit de canard sous crumble à
a Fleur d’Olive de Montady.                                           14 €

 
Millefeuille de boudin noir fermier et truite pochée au thym
emulsion de crabes                                                          14 €

Piquet de poisson de mer (selon arrivage),marinés
dans un vinaigre de vin au fenouil du jardin                       17€

Les plats

Coustellous de porc de Murviel sur poêlée fondante
de navets de Pardailhan                                                14 €

Pigeon ramier  désossé en crépine , farci aux arbouses
couché sur un choux pommé au lard.                              21 €

Filet de canette fermière en pissaladière d’olives,
jus réduit à la cardamome.                                          19 €

Cassolette de poulet fermier aux écrevisses et
compotée de champignons de saison                              20€

Tournedos de biche façon Grand Veneur,granité de gingembre et
poêlée de fruits de garrigue,jus de vin vieux de pays        25€

Rizotto de perche et crème d’épinard frais
au muscat St Jean de Minervois                                15€

Dos de loup rôti à la peau fleur de sel de Camargue
boulgour aux aromes d’ailleurs                               22 €

Fromages                                                               7 €

Dessert                                                                  7 €

L’invitation au goût

Menu à 26 euros

Carpaccio de dos de biche, confiture d'airelles,
croustillant de graine de pavot bleu

Ou

Emincés de confit de canard sous crumble à
La Fleur d’Olive de Montady

Ou

Millefeuille de boudin noir fermier et truite pochée au thym émulsion de crabes

Ou

Piquet de poissons de mer (selon arrivage), marinés
dans un vinaigre de vin au fenouil du jardin

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Pigeon ramier désossé en crépine ,farci aux arbouses
couché sur un chou pommé au lard

Ou

Filet de canette fermière en pissaladière d’olives,
jus réduit à la cardamome

Ou

Dos de loup rôti à la peau fleur de sel de Camargue
Boulgour aux arômes d’ailleurs

Ou

Cassolette de poulet fermier aux écrevisses et
compotée de champignons de saison
 

Choix de desserts
Sup. fromage 2 €

Tous nos produits sont frais et dépendent du marché

Le vignoble du Languedoc-Roussillon se situe sur les départements du Gard (30), de l’Hérault (34), de l’Aude (11) et des Pyrénées-Orientales (66), entre les villes de Nîmes et de Perpignan sur une longueur de 220 km et de 50 km de large le long du golfe du Lion (Méditerranée).

Comme nous avons beaucoup d’Appellations d’Origine Controlée dans notre belle région, je vous propose ci-dessous un récapitulatif.

Appellations régionales et communales :

• A.O.C. Corbières - Rouge, Blanc, Rosé
• A.O.C. Coteaux du Languedoc - Rouge, Blanc, Rosé
• A.O.C. Coteaux du Languedoc + terroir :

• A.O.C. Pic Saint Loup - Rouge, Rosé
• A.O.C. Saint Drézéry - Rouge
• A.O.C. Saint Christol - Rouge
• A.O.C. Verargues - Rouge
• A.O.C. La Méjanelle - Rouge
• A.O.C. Montpeyroux - Rouge
• A.O.C. Saint-Saturnin - Rouge
• A.O.C. Saint-Georges d’Orques - Rouge
• A.O.C. Picpoul de Pinet - blanc
• A.O.C. Cabrières - Rouge, Rosé
• A.O.C. La Clape - Rouge, Blanc, Rosé
• A.O.C. Quatourze - Rouge

• A.O.C. Minervois - Rouge, Blanc, Rosé
• A.O.C. Saint Chinian - Rouge, Rosé
• A.O.C. Faugères - Rouge, Rosé
• A.O.C. Fitou - Rouge
• A.O.C. Limoux - blanc

• A.O.C Blanquette de Limoux
• A.O.C. Crémant de Limoux
• A.O.C. Blanquette méthode ancestrale
• A.O.C. Limoux

• A.O.C. Cabardès - Rouge, Rosé
• A.O.C. Côtes de Malepère - Rouge, Rosé
• A.O.C. Clairette du Languedoc - blanc
• A.O.C. Côtes du Roussillon - Rouge, Blanc, Rosé
• A.O.C. Côtes du Roussillon villages - Rouge
• A.O.C. Côtes du Roussillon villages + terroir

• A.O.C. Villages Caramany - Rouge
• A.O.C. Villages Latour de France - Rouge
• A.O.C. Villages Lesquerde - Rouge
• A.O.C. Villages Tautavel - Rouge

• A.O.C. Collioure - Rouge

Vins Doux Naturels :

• A.O.C. Muscat de Mireval
• A.O.C. Muscat de Frontignan
• A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois
• A.O.C. Muscat de Rivesaltes
• A.O.C. Grand Roussillon
• A.O.C. Maury
• A.O.C. Banyuls
• A.O.C. Banyuls Grand Cru